Hapattaminen kotona – näin pääset alkuun

Hapattaminen kotona on vanhimpia ruoan säilyttämisen tapoja, mutta sopii hyvin myös nykykeittiöön. Et tarvitse suurta hapankaalitynnyriä tai kymmeniä kiloja kaalia. Alkuun riittää tavallinen purkki ja muutama porkkana, retiisi tai kurkku.

Tunnetuin hapatettu vihannes on meillä hapankaali, mutta monia muitakin vihanneksia voi hapattaa. Esimerkiksi retiisi, porkkana, kurkku, kukkakaali, kaali ja vihannessekoitukset sopivat hyvin. Kimchi tarjoaa hieman enemmän kokeiltavaa.

Mitä hapatuspurkissa tapahtuu?

Vihannesten hapattamisessa luonnostaan esiintyvät maitohappobakteerit alkavat toimia. Käymisen aikana ympäristö happamoituu ja vihannekset saavat tunnusomaisen happaman maun.

Pidä vihannekset ja astiat puhtaina. Vihannesten on pysyttävä koko prosessin ajan nesteen alla. Reseptin suolamäärää ei pidä vähentää mielivaltaisesti.

Käymisessä syntyy hiilidioksidia. Tavallista tiiviisti sulkeutuvaa kantta käytettäessä purkki on avattava ajoittain kaasun päästämiseksi ulos.

Hapattaminen kotona erityisellä kannella

Erikoiskansi helpottaa hapattamista, sillä purkkia ei tarvitse jatkuvasti avata. Kannen venttiili päästää käymisen hiilidioksidin ulos ja estää ulkoilman pääsyä sisään.

Urbalive-hapatuskansien mukana tuleva joustava painolevy auttaa pitämään vihannekset nesteen alla. Ruoan säilöntään tarkoitettujen tuotteiden joukosta löydät kotikeittiön tarvikkeita.

Toimintaperiaate on yksinkertainen:

• Leikkaa tai raasta vihannekset ja laita purkkiin.
• Jätä yläreunaan pari senttimetriä vapaata tilaa.
• Varmista, että vihannekset peittyvät nesteeseen.
• Aseta päälle suuri vihanneslehti tai -viipale.
• Aseta sen päälle painolevy.
• Sulje hapatuskannella ja anna käydä huoneenlämmössä.

Nestettä voi tulla käymisen aikana kannen läpi. Aseta siksi purkin alle lautanen tai pieni tarjotin.

Ensimmäinen kokeilu: hapatetut retiisit

Retiisi sopii ensimmäiseen kokeiluun. Määrä voi olla pieni, valmistelu on helppoa ja muutaman päivän kuluttua voi jo seurata makua.

Pieneen purkkiin tarvitset esimerkiksi:

• 300 g retiisejä;
• 2 tl merisuolaa;
• ½ tl sokeria;
• 2 valkosipulinkynttä;
• halutessasi hieman tuoretta chiliä;
• tarvittaessa hieman vettä.

Viipaloi retiisit ja sekoita kulhossa suolan ja sokerin kanssa. Hiero käsin, kunnes nestettä alkaa irrota. Anna seistä noin tunti ja hiero vielä uudelleen.

Lisää hienonnettu tai murskattu valkosipuli ja halutessasi chili. Paina retiisit tiiviisti purkkiin, jotta väliin jää mahdollisimman vähän ilmaa.

Retiisien on pysyttävä nesteen alla. Jos omaa nestettä ei ole riittävästi, lisää hieman vettä. Aseta painolevy vihannesten päälle ja sulje venttiilillä varustetulla hapatuskannella.

Anna hapattua noin 4–7 päivää suoralta auringolta suojattuna. Lämpimässä käyminen on nopeampaa, viileässä hitaampaa.

Maista jo muutaman päivän kuluttua. Kun happamuus miellyttää, siirrä purkki jääkaappiin, jossa käyminen hidastuu huomattavasti.

Hapatetut retiisit sopivat salaatteihin, voileiville, hampurilaisten rinnalle ja muiden voimakkaan makuisten ruokien lisäkkeeksi.

Hieman enemmän kokeiltavaa: kotitekoinen kimchi

Kimchi on korealainen hapatettu kaaliruoka. Tavallisia aineksia ovat kiinankaali, retiisi, porkkana, sipuli, valkosipuli, inkivääri ja chili.

UrbAlive-hapatuskannen valmistaja suosittelee suurelle purkille seuraavia aineksia:

• 1 kiinankaali;
• 1 nippu kevätsipulia;
• 1 valkoinen retikka;
• 1 suuri porkkana;
• 2 l keitettyä ja huoneenlämpöiseksi jäähdytettyä vettä;
• 2 rkl suolaa.

Maustetahnaan:

• 1 tl suolaa;
• 1 tl murskattua tai jauhettua chiliä;
• 4 valkosipulinkynttä;
• 40 g vastaraastettua inkivääriä;
• 2 rkl ruokosokeria;
• 4 rkl kalakastiketta.

Kalakastikkeen voi korvata tamari-soijakastikkeella.

Poista kaalin huonot uloimmat lehdet ja leikkaa kaali suuriksi paloiksi. Sekoita vesi ja suola ja liota kaalia suolavedessä vähintään kaksi tuntia. Pidä kaali veden alla esimerkiksi lautasen avulla.

Valmista sillä välin tahna. Raasta tai murskaa valkosipuli ja inkivääri ja sekoita chiliin, sokeriin, suolaan ja kalakastikkeeseen.

Leikkaa retikka, porkkana ja kevätsipuli ohuiksi viipaleiksi. Valuta kaali ja sekoita kaikki vihannekset maustetahnaan.

Paina seos purkkiin ja jätä reunaan noin 2–3 cm vapaata tilaa. Peitä suurella kaalinlehdellä, aseta painolevy ja sulje hapatuskannella.

Anna käydä vähintään kolme päivää huoneenlämmössä suoralta auringolta suojattuna. Sen jälkeen hapatuskannen voi vaihtaa tavalliseen kanteen ja siirtää purkin jääkaappiin.

Tulisuutta voi lisätä chilillä. Makua voi täydentää myös seesaminsiemenillä tai chilihiutaleilla.

Kuinka paljon suolaa käytetään?

Suolamäärä riippuu raaka-aineesta ja menetelmästä. Noudata siksi kyseistä reseptiä.

Urbaliven valmistaja antaa vihannesten hapattamisen suuntaa-antavaksi määräksi noin 20 g suolaa vihanneskiloa kohti.

Suola ei ole pelkkä mauste. Oikea määrä auttaa luomaan maitohappobakteereille sopivan ympäristön ja hillitsee ei-toivottujen mikro-organismien kasvua.

Aloita pienestä

Hapattaminen kotona ei vaadi suurta satoa tai monimutkaisia välineitä. Voit aloittaa yhdestä pienestä purkista: yhteen retiisejä, toiseen porkkanoita ja kolmanteen omaa vihannessekoitusta.

Hapatuskansi vähentää avaamisen tarvetta, ja painolevy pitää vihannekset nesteen alla. Sopivia välineitä löydät hapatus- ja säilöntätarvikkeista.

Ensimmäinen purkki saa olla pieni. Kun tulos maistuu, seuraavassa purkissa on jo helpompi kokeilla uusia makuja.