Hapendamine kodus on üks vanemaid toidu säilitamise viise, aga samas sobib see üllatavalt hästi ka tänapäeva kööki. Ei ole vaja suurt hapukapsatünni ega teha korraga kümneid kilosid kapsast. Alustada saab ühest tavalisest purgist ja paarist porgandist, redisest või kurgist.

Kõige tuntum hapendatud köögivili on meil muidugi hapukapsas, kuid tegelikult saab hapendada väga palju erinevaid köögivilju. Hästi sobivad näiteks redis, porgand, kurk, lillkapsas, kapsas ja erinevad köögiviljasegud. Natuke rohkem katsetamist pakub kimchi.

Mis hapendamisel purgis toimub?

Köögiviljade hapendamisel hakkavad tööle looduslikult olemas olevad piimhappebakterid. Käärimise käigus muutub keskkond happelisemaks ning köögiviljad saavad neile iseloomuliku hapuka maitse.

Hapendamisel on paar lihtsat reeglit, millest tasub kinni pidada.

Köögiviljad ja kasutatavad nõud peavad olema puhtad. Köögiviljade hapendamine on kõige lihtsam, kui need püsivad kogu protsessi ajal vedeliku all. Retseptis ettenähtud soolakogust ei maksa samuti niisama vähendada.

Käärimise ajal tekib purgis ka süsihappegaasi. Kui kasutada tavalist tihedalt suletavat kaant, tuleb purki aeg-ajalt avada, et gaas välja pääseks.

Hapendamine kodus spetsiaalse kaanega

Kodune hapendamine ei nõua keerulisi vahendeid. Hapendamine kodus muutub spetsiaalse kaanega märksa mugavamaks, sest purki ei pea käärimise ajal pidevalt avama. Kaane sees olev ventiil laseb käärimisel tekkiva süsihappegaasi purgist välja, kuid takistab välisõhu pääsemist purki.

Urbalive hapendamise kaante komplekti kuulub lisaks painduv pressimisplaat. See surub köögivilju allapoole ja aitab neid kogu käärimise ajal vedeliku all hoida.

Põhimõte on lihtne:

1. lõika või riivi köögiviljad ja pane need purki;
2. jäta purgi ülaserva paar sentimeetrit vaba ruumi;
3. jälgi, et köögiviljad oleksid vedelikuga kaetud;
4. pane peale suurem köögiviljaleht või -viil;
5. aseta selle peale pressimisplaat;
6. sulge purk hapendamise kaanega ja lase toatemperatuuril käärida.

Käärimise ajal võib osa vedelikust kaane kaudu välja tulla, seega tasub purgi alla panna taldrik või väike kandik.

Lihtne esimene katsetus – hapendatud redised

Redis sobib hästi esimeseks hapendamiskatsetuseks. Kogus võib olla väike, ettevalmistus on lihtne ja mõne päeva pärast saab juba maitsta, kuidas tulemus edeneb.

Ühe väikese purgi jaoks võta näiteks:

• 300 g rediseid;
• 2 tl meresoola;
• ½ tl suhkrut;
• 2 küüslauguküünt;
• soovi korral veidi värsket tšillit;
• vajadusel veidi vett.

Viiluta redised ning sega need kausis soola ja suhkruga. Masseeri rediseid kätega, kuni neist hakkab vedelikku eralduma. Lase umbes tund aega seista ja masseeri seejärel veel kord.

Lisa hakitud või purustatud küüslauk ja soovi korral tšilli.

Suru redised tihedalt purki nii, et nende vahele jääks võimalikult vähe õhku. Redised peavad jääma vedeliku alla. Kui neist eraldunud mahlast ei piisa, lisa veidi vett.

Pane köögiviljade peale hapendamise kaane pressimisplaat ning sulge purk ventiiliga hapendamise kaanega.

Lase redistel umbes 4–7 päeva hapneda otsese päikese eest kaitstud kohas. Soojemas ruumis toimub käärimine kiiremini, jahedamas aeglasemalt.

Maitse rediseid juba mõne päeva pärast. Kui hapusus on sinu jaoks paras, tõsta purk külmkappi, kus käärimine oluliselt aeglustub.

Hapendatud rediseid saab kasutada salatites ja võileibadel, aga need sobivad hästi ka burgerite või muu tugevama maitsega toidu kõrvale.

Natuke põnevam variant – kodune kimchi

Kimchi on Korea köögist pärit hapendatud kapsaroog, mille valmistamiseks kasutatakse tavaliselt hiina kapsast, redist, porgandit, sibulat, küüslauku, ingverit ja tšillit.

UrbAlive hapendamise kaane tootja soovitab suure purgi jaoks järgmisi koostisosi:

• 1 hiina kapsas;
• 1 kimp rohelist sibulat;
• 1 valge redis;
• 1 suur porgand;
• 2 liitrit keedetud ja toatemperatuurini jahutatud vett;
• 2 supilusikatäit soola.

Vürtsika pasta jaoks:

• 1 tl soola;
• 1 tl purustatud või jahvatatud tšillit;
• 4 küüslauguküünt;
• 40 g värskelt riivitud ingverit;
• 2 sl roosuhkrut;
• 4 sl kalakastet.

Kalakastme asemel võib kasutada Tamari sojakastet.

Eemalda kapsalt kehvemad välimised lehed ja lõika kapsas suuremateks tükkideks. Sega vesi ja sool ning pane kapsas vähemalt kaheks tunniks soolvette. Hoia kapsas näiteks taldriku abil vee all.

Samal ajal valmista pasta. Riivi või purusta küüslauk ja ingver ning sega need tšilli, suhkru, soola ja kalakastmega.

Lõika redis, porgand ja roheline sibul õhukesteks viiludeks. Nõruta kapsas ning sega kõik köögiviljad vürtsika pastaga.

Suru segu purki nii, et purgi servani jääks umbes 2–3 cm vaba ruumi. Kata segu suurema kapsalehega, pane peale pressimisplaat ja sulge purk hapendamise kaanega.

Lase kimchil vähemalt kolm päeva toatemperatuuril ja otsese päikese eest kaitstult käärida. Seejärel võib hapendamise kaane vahetada tavalise kaane vastu ja panna purgi külmkappi.

Kui eelistad teravamat kimchit, lisa rohkem tšillit. Maitset võib täiendada ka seesamiseemnete või tšillihelvestega.

Kui palju soola kasutada?

Soola kogus sõltub veidi sellest, mida ja millisel viisil hapendatakse, seetõttu tasub lähtuda konkreetsest retseptist.

Urbalive tootja annab köögiviljade hapendamisel orientiiriks umbes 20 g soola ühe kilogrammi köögiviljade kohta.

Soola ei tasu hapendamisel vaadata ainult maitseainena. Õige soolakogus aitab luua piimhappebakteritele sobiva keskkonna ja pidurdab samal ajal soovimatute mikroorganismide arengut.

Alusta väikeselt

Hapendamine kodus ei nõua suurt kogust saaki ega erivarustust – esimese katsetuse võib teha juba ühe väikese purgiga. Ühte purki võib panna redised, teise porgandid ja kolmandasse proovida hoopis enda köögiviljasegu.

Spetsiaalse hapendamise kaanega pole vaja purki käärimise ajal pidevalt avada ning kaasas olev pressimisplaat aitab hoida köögiviljad vedeliku all.

Esimene purk võib vabalt olla väike. Kui tulemus maitseb, on järgmise purgiga juba palju lihtsam uusi maitseid proovida.